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UN RESTO, UN CHEF | Le Bouche à Oreilles | La (ré)création de Jean

 

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Chaque mois, retrouvez ici le fruit d’une conversation menée dans la cuisine d’un-e chef cuistot de l’arrondissement. Parcours, inspirations, culture culinaire et générale, le chef partage tout, y compris ses recettes.

Le Bouche à Oreilles | La (ré)création de Jean

Après presque cinq années passées aux commandes de cette institution de la Butte-aux-Cailles, Amélie et Eric plient bagages pour de nouvelles aventures. Pas de panique pour les habitués du Bouche à Oreilles, c’est Jean, le chef cuistot, qui reste aux fourneaux.

Quand on lui demande si cette daube de bœuf aux zestes d’orange qu’il nous a préparée lui ressemble, Jean tire un peu plus profondément sur sa cigarette et répond : « C’est un mélange inattendu qui me correspond bien. » Du haut de ses 31 ans, le chef cuistot du Bouche à Oreilles a débuté il y a huit années en « gastro », chez le chef parisien Guy Savoy. Un laboratoire culinaire récompensé de trois étoiles au Michelin où l’on compose la cuisine à plusieurs. « En gastronomie, on monte une assiette à quatre mains tout en y mettant beaucoup de volume. »

Une organisation qui a tout de suite séduit ce pianiste porté par « la recherche du goût » et les rapports humains, sincères et francs. « La création culinaire est une façon de m’équilibrer », explique Jean, avant de marquer un temps d’arrêt. « En fait, plus que je ne créé, en cuisinant, je me complète. » L’harmonie professionnelle à l’unisson de la sculpture et de la peinture, ses deux autres passions. « À chaque plat que j’imagine, j’apprends le calme et je retrouve la sérénité. Je relativise l’existence. »

« Si tu ne bouges pas de resto, il faut que ça bouge dans ton resto »

Jean raconte le bonheur de travailler « dans ce cadre », à proximité de la piscine de la Butte-au-Cailles, dont l’orangé des briques est légèrement souligné par la luminosité rasante de l’hiver. « Même les tours, on finit par les oublier, reconnaît-il, tirant une nouvelle bouffée. Surtout l’été, quand les arbres se sont rhabillés. »

Créer sans forcément inventer, voilà le créneau de celui qui dit « ne pas être un génie ». Une recette qu’il applique à la lettre depuis ce 8 décembre 2012, date à laquelle il a rejoint les cuisines d’Éric et d’Amélie. « La base de mon travail est de tourner autour des mêmes mélanges, des mêmes techniques, mais sans jamais tourner en rond. Car, si tu ne bouges pas de resto, il faut que ça bouge dans ton resto. » Ainsi, c’est en discutant avec un client, vendeur de fruits et légumes sur le marché Auriol et qui lui livre de temps en temps des produits bio, que lui est venue l’idée de marier cette daube de bœuf avec des zestes d’orange. « Il m’a dit que cette viande sortirait bien avec un petit goût fruité. Quant à savoir pourquoi j’ai choisi l’orange, je ne m’en souviens plus vraiment... »

« Faire ce que l’on aime en respectant le goût des clients »

Peu importe cette amnésie passagère : dans ce plat subtilement parfumé, le fumet de la viande, le savoureux des légumes et la douceur de la purée de pommes de terre ne sont pas noyés par le goût de l’agrume. « Entre faire ce que l’on aime et respecter les goûts des clients », il y a là aussi tout un équilibre à trouver. Et, alors que les déjà anciens patrons s’en vont en ce début d’année, Jean assure la transition avec l’arrivée d’Adrien et Pierre. Anciens serveurs du Bouche à Oreilles et potes d’enfance du cuistot, ils vont reprendre l’affaire, peut-être même sans que les fidèles ne s’en aperçoivent. À l’intérieur du resto, les murs seront toujours tapissés d’affiches de stars du reggae et de soul afro-américaine et la chaîne stéréo modulera les repas d’accents jazzy de la Nouvelle-Orléans. En cuisine, Jean, lui, continuera de marier les ingrédients.

[...]

Retrouvez la suite de cet article dans Le 13 du Mois #36

Publié par Administrator  le 15 Janvier 2014
 

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