Mes épices pour un rôti !

Culture culinaire

Voici comment préparer l’une des spécialités les plus connues de la cuisine cantonaise, une poitrine de porc rôtie dont la couenne dorée et croustillante à souhait est parfumée à la poudre d’épices.

L’association du clou de girofle, de la cannelle chinoise, de la badiane, des graines de fenouil et du poivre de Sichuan est plus connue en France sous le nom de cinq épices mais l'appellation chinoise, plus poétique - littéralement « poudre de cinq parfums » - est en outre promesse d’aventure puisque, dans cette recette, l’équilibre des saveurs nécessitera votre contribution.

Toutes les saveurs de la terre dans un mélange d'épices

Très populaire dans le sud de la Chine, ce mélange d’épices est tiré de la philosophie alimentaire préconisée par l’harmonie du yin et du yang. Pour être en bonne santé, la pharmacopée orientale recommande certes des ingrédients sains, mais également une certaine cohérence dans les plats. Ils doivent refléter les cinq saveurs extraites des produits de la terre : salé, sucré, acide, amer et pimenté. Il suffit de goûter séparément chaque épice pour les retrouver. La douceur de la cannelle face à la force des clous de girofle, les picotements caractéristiques du poivre ou le côté anisé du fenouil et de la badiane… une composition gustative complexe, véritable défi pour les maîtres du wok ! Avis aux amateurs plus prudents, on peut trouver dans les épiceries du 13e un kit d'assemblage de ces épices prêt à passer au mortier ou au mixeur. Le résultat, un mélange frais et odorant aux cinq parfums, est la base de notre recette du jour. À ne surtout pas confondre avec les quatre épices qui sont un assemblage de noix de muscade, de poivre, de clous de girofle et de gingembre ou de cannelle !

Le dimanche, c'est rôtis

Les rôtisseries de Chinatown proposent très souvent dans leurs devantures quelques pièces de viande pendues telles des guirlandes alléchantes qui ne demandent qu'à être saisies. Cette récurrence s’explique par la tradition asiatique qui associe très souvent cuisson rôtie et repas de fête en famille. En faisant abstraction du célèbre canard laqué, le porc rôti au miel, char siu en cantonais - du filet au tofu rouge et au goût légèrement sucré -, se dispute les faveurs [...]