Culture culinaire

Voici deux salades légères de saison aussi rafraîchissantes qu’étonnantes mélangeant avec bonheur fruits de mer et fruits exotiques. Des plats issus d’un terroir cambodgien par trop méconnu.

Chinatown dans le  13e arrondissement de Paris est une aubaine pour tous ceux qui apprécient la cuisine asiatique. Mais, à y regarder de plus près, si les restaurants vietnamiens, chinois, laotiens et thaïlandais sont présents en nombre, les doigts d’une main suffisent pour comptabiliser les établissements proposant des plats khmers. Pour beaucoup - et il faut bien reconnaître que les cartes de ces tables n’ont pas beaucoup aidé -, la cuisine cambodgienne se situe entre les plats thaïs et vietnamiens.

La cuisine khmère, une curiosité en Asie

Parmi les grands classiques, il y a le bœuf loc lac, servi presque partout, et l’amok de poisson qui est aussi préparé par des chefs thaïs ou laos. Pourtant, si l’on s’intéresse à la culture culinaire du Cambodge, il ne faut pas négliger l’importance des saveurs acidulées, comme celle du tamarin ou des fruits verts, l’usage modéré du piment et du sucre ajouté ainsi que la fréquente utilisation du poisson. Ces éléments rendent la cuisine cambodgienne unique et distincte de celle de ses voisins.

Historiquement, du fait d’une saison de pêche spécifique, la manne halieutique soudaine a incité la population à conserver le poisson séché ou fumé et, à partir de cette base, à préparer le condiment typique du royaume : le prahok, une pâte de poisson fermentée au goût prononcé. Parfumée, légère et parfois insolite, la cuisine de ce pays appelle au dépaysement, même pour les habitués des saveurs extrême-orientales.

Fruits frais à tous les repas

Partons à sa découverte à l’occasion du début de la pleine saison des fruits exotiques en Asie du Sud-Est. Du côté de Chinatown (Paris 13e), les étals des magasins embaument, le parfum du durian notamment fait son grand retour. Mais, sans attendre leur maturité, les cuisiniers khmers apprécient aussi de préparer les fruits encore verts, comme la papaye considérée là-bas comme un légume. Les mangues vertes seront aussi soigneusement sélectionnées pour être consommées soit avec un mélange de sel et de piment, soit en garniture de salade. Les agrumes, le pomelo notamment, ou d’autres fruits comme l’ananas, sont aussi accommodés avec un assaisonnement salé et épicé et il est d’ailleurs courant dans cette partie de l’Asie de vous servir un jus d’orange frais salé !

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