Bon plan resto | Le Bouche à Oreilles

Bons plans restos

Faites passer le mot !

Au pied de la Butte-aux-Cailles ce bar à vin chaleureux et ambiancé propose de bons plats de viande d’origine très contrôlée, préparés finement, à prix raisonnables. À découvrir et faire découvrir.

Il y a quelques semaines à la fin d’un reportage nous sommes tombés un peu par hasard sur un bar à vins de la Butte-aux-Cailles à l’assiette de charcuterie assez exceptionnelle. On a voulu approfondir.

Nous voilà donc place Verlaine, à l’angle de la rue Bobillot, dans ce bistrot de quartier à la devanture boisée et enguirlandée, façon petit chalet de marché de Noël. La salle abrite un large bar et une vingtaine de tables en bois, simples mais élégantes. Sans elles, on se croirait chez un disquaire spécialisé car, tout autour, les murs sont tapissés d’images et de pochettes de vinyles de vieux funk, jazz et reggae : la passion d’Éric, le patron. Il diffuse en continu ses morceaux favoris, « pour détendre les clients ». Malgré son indéniable bon goût et la plaisante atmosphère, les plus réfractaires à la musique ou les couples en mal d’intimité iront voir ailleurs, où le volume sera peut-être un peu moins fort.

Pour « mettre à l’aise » ses clients, Éric use également de son affabilité naturelle et de son expérience. Comme son épouse et associée Amélie, il a mis à l’épreuve son sens du service pendant une vingtaine d’années dans les restos parisiens. Ensemble, ils avaient repris une brasserie-PMU à Réaumur. Puis, ils ont débauché un chef « surqualifié » pour le ramener au Bouche à Oreilles, repris en 2009. Là, changement de standing dans l’assiette.

De la qualité, de la qualité, encore de la qualité !

Le patron joue la carte du « simple mais de qualité ». Le midi, des « petits plats classiques » à l’ardoise en formules pas chères - 11, 13 ou 15€ - avec pièce de bœuf, blanquette de veau, omelette, coquelet rôti, saucisse de Morteau… Mais c’est surtout à la carte que l’on appréciera au mieux l’art du produit frais bien préparé. En entrée, on se paiera une gourmande escapade terroir avec les rillettes de lapin, l’os à moelle gouttière gratiné, le camembert Gillot au lait cru frit, le foie gras maison, le rocamadour pané, ou en Catalogne avec une savoureuse planche de charcuterie Lomo, fuet, jambon cru de bellota.

Vous l’aurez compris, le souci de la qualité est poussé à son paroxysme, jusque dans la moindre tranche de jambon. « Ce n’est jamais du premier prix », résume Éric. Les plats, à forte tendance carnivore, n’échappent pas à la règle. Demandez le civet de lapin, on vous servira du « rex du Poitou ». Le hachis Parmentier, il est au confit de canard. Le burger du chef, au tendre charolais et à la tomme de vache au lait cru. Le filet de porc, un merveilleux pluma de porc ibérique Pata Negra. Pas de mauvaise surprise dans l’assiette, les saveurs sont au rendez-vous, et la portion plutôt généreuse.

Même exigence dans les fromages et les desserts, faits maison bien entendu. On vous conseille notamment la mousse « très chocolat » et le tiramisu à l’amareto, des délices. Fils d’un pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier, le chef a un faible prononcé pour les glaces des Alpes, qu’il fait venir directement d’un maître-artisan. Vous trouverez votre bonheur dans la large et cohérente gamme de vins dont une quinzaine sont proposés au verre. Si vous séchez, vous serez bien guidés. Alors, certes, ce n’est peut-être pas le resto le moins cher du quartier. Mais, vu la qualité des produits et du service, « les clients ne sont pas volés », dit le patron. On confirme.