Dans la rubrique "Culture culinaire" de Philippe Bui Do Diep de ce numéro de décembre-janvier, il est question de la bûche de Noël, de ses origines françaises à ses adaptations étrangères. Dans notre numéro 13 de novembre 2011, un dossier spécial était consacré aux nouvelles tendance gastronomiques du 13e. Nous ressortons donc des cartons un article consacré à la meilleure pâtisserie fine "fusion" de Chinatown, Myu Myu.
Dans un coin discret du quartier asiatique, la pâtisserie-salon de thé Myu Myu propose gâteaux et entremets fins d'inspiration franco-chinoise.
Au bout de la rue Philibert Lucot, au sud de l'avenue de Choisy, une devanture aux couleurs pastel attire l'attention. Avec sa décoration de Noël soignée, ses grandes vitrines impeccables, Myu Myu renseigne au premier coup d’œil sur ses prétentions : nous sommes ici au royaume de la pâtisserie fine franco-chinoise.
À son palmarès, Robert Cho, le patron originaire de Hong Kong, peut notamment se prévaloir d'avoir dirigé le restaurant chinois du Sofitel de Shanghai et la première brasserie Flo de Pékin. Cet entrepreneur explique avoir découvert le quartier à l'initiative de sa femme, à la recherche d'un local pour y organiser... des réunions chrétiennes ! En lieu et place, il y installera une pâtisserie avec cette idée novatrice : rompre avec l'offre alentour de « gâteaux ultra crémeux vendus au rabais ». Son but : satisfaire une clientèle d'origine asiatique exigeante... et attirer les autres. Il exploite notamment un créneau plutôt étonnant : les couples mixtes franco-asiatiques. Pour leurs agapes, les mariés trouveront ici de quoi contenter les deux bords.
Touche asiatique exigée
À Yoan Palais, son chef pâtissier, le soin de mettre une « touche asiatique » dans chacune de ses créations à la présentation impeccable. Les best-sellers sont ici la mousse mangue passion ou le gâteau « Myu choco », composé d'une mousse au chocolat aromatisée au thé à la mûre.
Mais l'ingrédient phare de la maison, c'est le durian. Roi des fruits en Asie, il est reconnaissable par son odeur âcre et son goût douceâtre très persistant en bouche. On le trouve ici - avec une « puissance » croissante - dans les macarons, les mille-feuilles, les éclairs et les bavarois. Toute la difficulté pour le pâtissier consiste donc à trouver le dosage convenable pour plaire aux connaisseurs comme aux néophytes. Yoan est assisté en cela d'Henri, son collègue d'origine asiatique : « Il faut que ça me plaise. Henri dose, je goûte et je décide... »
Métissage à tous les étages
Dans le labo en sous-sol, l'équipe est en effet d'une mixité franco-asiatique exemplaire. Outre le sucré, Myu Myu fabrique feuilletés au porc laqué et tartes aux œufs en quantité pour une clientèle 100% asiatique. C'est le rayon de Martine et Tu Quyen, qui en enfournent à longueur de journée. À l'autre partie de l'atelier, où officient Yoan et Henri, de concocter des préparations « fusion ».
Ce jour-là, la prochaine gamme de bûches de Noël est en chantier. Pour l'occasion, Xavier, un ancien du Ritz, est à la manœuvre. Il fait partie de ces « extras » prestigieux auxquels fait appel Robert Cho pour innover en permanence. « Il faut un peu de recherche pour transcender le produit, ça casse la routine et c'est génial pour Yoan », apprécie le chef. Nul doute selon lui que l'endroit a du potentiel. Pour cause, l'ambivalence de l'enseigne multiplie les occasions de se fournir chez Myu Myu. En ligne de mire très prochainement : la galette des rois... suivie du Nouvel An chinois.
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