Les secrets de Juliette
Au beau milieu de la rue de Tolbiac s’est établi un petit lieu enchanteur, la cantine de Gaston. Une cuisine simple et subtile, des prix honnêtes et des patrons adorables : plus qu’un bon plan, un véritable coup de cœur !
Pour ne rien vous cacher, la salle lumineuse a failli nous faire hésiter. Grands miroirs placés derrière le bar et, en fond de salle, chaises et tables peu assorties, murs bleus et blancs, portraits du début du siècle accrochés çà et là... On aurait pu croire à un subterfuge, un ersatz de bistrot. Mais très vite, l’accueil convivial et la bonhommie régnante cassent la première impression. En réalité, il a suffi de croiser le sourire de Juliette pour se sentir à l’aise.
Les règles de la maison nous confortent. Le micro-onde étant banni et les surgelés prohibés, la cuisine, forcément, s’en ressent. Dès les entrées, la touche de Juliette charme. Jugez plutôt : un saumon Gravelax tendre et salé à souhait, un taboulé d’épeautre et de quinoa de toute fraîcheur, et pour les gourmands, un œuf cocotte à la fourme, qu’on ne finit plus de saucer.
On ne flanche pas à la deuxième étape : la tarte fine au saumon, chèvre, épinard et fève surprend et régale. Le filet de colin, tombée de poireau et purée maison, comme le manchon de canard aux lentilles ne foudroient pas d’originalité, mais les détails ne trompent pas. La purée aérienne, les poireaux finement arrosés de vin blanc, les épices équilibrant le tout : Juliette se dévoile. On devine son passage dans les grandes maisons. La présentation des assiettes, sans prétention mais soignée, nous éclaire encore plus. Le croque-monsieur achève de la trahir : il est servi comme au Plaza Athénée, l’un des meilleurs de la capitale. À vous de deviner l’ingrédient mystère qui le rend si savoureux et fondant...
Côté dessert, la tarte fine aux pommes caramélisées croustille et se révèle idéalement légère. L’assiette Goulu, sorte de café gourmand sans café, offre un aperçu de la palette des desserts. Parmi eux, on retiendra le bounty maison, une des « tueries » lactées dont Juliette a le secret. Cette affaire de famille est une première pour Juliette et Quentin, son mari. Vu l’affluence et les visages radieux, on parie déjà sur une franche réussite. Les clients réclament la chef à tout-va, les « Juliette » fusent dans la salle. On la demande pour un conseil, un bon mot, une anecdote, une recette. Même sans l’avoir testé et certifié, le brunch occasionnel du samedi fait saliver. Une table dressée en fond de salle pour les enfants permet aux grands de se restaurer au calme.
À Juliette, on avait envie de poser mille questions, sur ses origines du Sud-Ouest, sur sa passion des terroirs, sur cette fameuse rouzole ariégeoise qu’elle présente à la carte au moins une fois par semaine, sur « Gaston ». Mais, le travail se poursuit, de nouveaux clients arrivent, encore des habitués. Pas si étonnant.
La Cantine de Gaston, 163, rue de Tolbiac, 01.45.80.41.01, du lundi au samedi (midi et soir), menu midi à 14,50€ (entrée-plat ou plat-dessert), environ 30€ à la carte pour entrée-plat-dessert.
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