Les rois des supions
À Marseille, on va Chez Étienne pour déguster de bons supions. À Paris, c’est Chez Nathalie que ça se passe. Bienvenue dans ce petit resto de la Butte-aux-Cailles qui fleure bon les embruns.
« Les supions sont à la carte depuis 12 ans, depuis que le restaurant existe », nous explique Nathalie Lagardère-Khiari, pimpante patronne de l’établissement. « Et pas question de modifier la recette… », précise Emmanuel Reigney, son discret chef cuisinier. Été comme hiver, ces petites seiches sont « préparées minute », relevées avec du piment d’Espelette et accompagnées d’une purée à l’huile d’olive et de quelques brins de cive. Avec un résultat en bouche à la fois fondant, goûteux et assaisonné juste comme il se doit : les amateurs sont comblés. D’ailleurs, certains clients ne reviennent que pour les supions, confie le duo. Chez Nathalie, on privilégie une cuisine du marché avec surtout du poisson et on se plaît à préparer bouillons et autres fumets, notamment à base de coquillages. « Une bonne cuisine repose avant tout sur la qualité des produits bruts », estime Nathalie, même si celle-ci ne s’interdit aucune fantaisie, comme les œufs de capelan (poisson) au wasabi, cette moutarde verte de raifort japonaise. Ici, l’exotisme est apporté par petites touches. Une pointe de harissa par-ci, un riz vénéré par-là (riz noir originaire d’Asie, aujourd’hui cultivé dans le nord de l’Italie. Cuisiné au beurre, il est à la fois croquant et doux).
Un tandem de choc
La carte change à chaque saison. « On essaie de respecter le calendrier même s’il nous arrive de faire quelques écarts », concède Nathalie. C’est elle qui imagine les plats. Elle les soumet ensuite à Emmanuel, qui exécute. Complémentaires, ils se sont rencontrés au début des années 2000 lorsqu’ils travaillaient au restaurant appelé Le 14 Juillet, un bouchon lyonnais situé dans le 14e arrondissement. Le courant passe entre eux. Alors, lorsque Nathalie décide de monter sa propre affaire avec son mari (qui lui travaille en salle), elle propose à Emmanuel de la suivre. Elle est autodidacte mais s’est lancée dans la restauration à 19 ans, juste après le bac, en tant que serveuse et avec un objectif premier, gagner son indépendance. Lui a suivi un apprentissage en cuisine pendant deux ans, avant de multiplier les expériences : la célèbre brasserie Lipp à Saint-Germain-des-Prés, le Plazza Athénée comme chef de partie aux entremets, le restaurant du Sénat, en passant par la restauration collective… Un parcours plus classique et très formateur qui lui a permis de se rendre compte de sa préférence pour les petites structures. Leur point commun : une jeunesse passée dans la cuisine familiale.
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Infos pratiques :
Chez Nathalie, 45 rue Vandrezanne, 01.45.80.20.42, fermé les samedis et dimanches midi.
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