Culture culinaire

À deux pas des Gobelins, dans la paisible rue Broca, Sylvain Danière défend en toute modestie la tradition du bistrot à la française. Avec brio.

Raviole ouverte de poule pochée, pleurotes et son émulsion crémeuse suivie d’un magret de canard fermier rôti au miel de fleurs servi avec des haricots verts frais au lard et pour finir un petit pot de crème à la vanille Bourbon accompagné de langues de chat maison... À la lecture de l’ardoise, l’eau vient à la bouche. Ici, on retrouve certaines saveurs d’autrefois, mises au goût du jour, avec deux règles sur lesquelles le chef Sylvain Danière ne transige pas : respect des saisons et mise en valeur du produit. « Pas question de le dénaturer. J’évite les émincés de viande par exemple car on perd en saveur », explique-t-il. Et il sait de quoi il parle. L’Ourcine fête ses dix ans et lui, qui en a 38, a déjà passé près des deux tiers de sa vie derrière les fourneaux. Souvent présenté dans la presse comme l’ancien second d’Yves Camdeborde, « père » de la « bistronomie » connu du grand public pour sa participation à l’émission MasterChef, Sylvain Danière est avant tout un homme curieux.

Huitres au ketchup

Après avoir débuté son apprentissage à la Closerie des Lilas, poursuivi chez Fauchon, le voilà parti à 20 ans pour Londres et le rayon traiteur de chez Harrod’s. Si la capitale britannique n’est certes pas réputée pour sa gastronomie, l’épicerie du très chic magasin de Bromton Road n’a rien à envier à celles de chez nous. Ironiquement, c’est même dans ce temple du luxe que le jeune Sylvain, Parisien pur jus, a pu parfaire toutes sortes de techniques. « Cela me faisait penser aux festins royaux, avec ces spécialités en terrines et pâtés et ces employés thaïs chargés d’effectuer de somptueux décors en découpant des légumes… » De l’autre côté de la Manche, il a également assisté à la réalisation d’une recette pour le moins étrange : les huitres de Cancale au four agrémentées de persil, d’oignon, de ketchup et de mozzarella. « C’était le pêché mignon d’Al Fayed [l’ancien propriétaire de Harrod’s, ndlr]. Enfin, c’est ce que disaient nos responsables car je ne suis jamais allé lui poser la question ! », plaisante-t-il.

2004, le grand saut

De retour à Paris, Sylvain Danière rêve de tâter du gastro, « du vrai de vrai » comme il dit. En atterrissant dans la brasserie du Plaza Athénée, confronté aux grandes brigades et à la hiérarchie qui va avec, il se ravise : « Ce qui me manquait, c’était un chef présent à mes côtés car j’avais encore beaucoup à apprendre. » François Pasteau, de l’Epi Dupin, puis Yves Camdeborde, qui tenait à l’époque La Régalade,  joueront les mentors, jusqu’à ce Sylvain Danière parte monter sa propre affaire, L’Ourcine. « C’était déjà un bistrot. Lorsque j’ai découvert les lieux, j’ai senti que les murs avaient une âme. Le bar en formica, les rideaux en dentelle poussiéreux, la cuisine vieillotte, tout était à refaire. » Aujourd’hui, quatre personnes s’activent derrière les fourneaux et deux en salle, sans oublier les apprentis et stagiaires qui se forment puis repartent. En dix ans, l’esprit n’a pas changé : « Pas question de suivre la mode même si le traditionnel n’a pas tellement le vent en poupe. Après tout, on n’invente rien en cuisine, on revisite... » Alors, pour surprendre les clients et ne pas tourner en rond, le menu change chaque semaine et tous les collaborateurs sont invités à donner des idées.

[...] Une rencontre à retrouver dans le 13 du Mois #43