Culture culinaire

Cuisine twistée

Ce mois-ci, on s’est éloigné – rien qu’un peu – du 13^e pour vous faire découvrir Kokoro. Située près du métro Cardinal Lemoine, cette petite adresse ouverte il y a un an et demi a tout d’une grande. Aux fourneaux : un couple franco-japonais. Lui s’occupe du salé, elle de la pâtisserie.

Cachée dans un recoin de la rue des Boulangers, l’adresse se repère à sa devanture jaune. Son nom intrigue. « Kokoro », en japonais, signifie cœur, âme, esprit.  Du coup, certains passent une tête pour demander si l’on sert des mets nippons. Raté. Pas de cuisine fusion non plus, s’empressent d’ajouter Frédéric et Sakura Charrier. Plutôt une « cuisine française aux tendances actuelles ». Sur l’ardoise : ravioles de lapin crispy, céleri fumé, graines de moutarde, feuille de wasabi et en dessert, chocolat jivara Chantilly, biscuit moelleux au cacao, liqueur 44 à l’orange. De quoi titiller la curiosité de tout gourmet qui se respecte. Dans le petit restaurant en duplex,  une alléchante odeur de bouillon chatouille les narines. La majorité des tables se trouve à l’étage au décor dépouillé mais on peut déjeuner ou dîner au rez-de-chaussée, où s’active le duo dans la cuisine ouverte. « C’est sympa et pratique pour discuter avec les clients », selon Frédéric. Et ça permet de ne pas rater une miette des préparatifs.

Pâté en croûte sucré

Chez Kokoro, ce sont les deux chefs qui assurent le service, à tour de rôle. Les époux ont ouvert leur restaurant – qui fait aussi salon de thé – en août 2013. Avant cela, ils ont fait leurs classes dans de grandes maisons dont l’Arpège [3 étoiles au Michelin, ndlr], lieu de leur rencontre. « Notre expérience chez Alain Passard nous influence aujourd’hui dans le travail des légumes. Nous évitons de trop les découper et préférons ajouter des condiments à côté pour mieux faire profiter de chaque saveur. L’idée, c’est de respecter au maximum les produits », explique Frédéric. Ces fameux légumes, on les retrouve aussi dans les desserts. Sakura n’hésite pas à marier l’avocat avec l’orange et le chocolat (voir recette) et à revisiter le pâté en croûte dans une version sucrée : « C’était un défi au fooding de l’an dernier. Mon dessert baptisé “douceur d’automne” était une pâte avec des fruits légumes à l’intérieur. J’ai travaillé au moins trois semaines pour obtenir ce que je voulais car on ne peut pas faire n’importe quelle association. C’est bien de surprendre, mais pas au détriment du goût ! », s’exclame-t-elle.

La suite de cette rencontre est à retrouver dans Le 13 du Mois #51