UN RESTO, UN CHEF, UNE RECETTE | La reine du ravioli

Culture culinaire

Qiuping Shen, du restaurant Les Raviolis chinois

C’est l’une des pépites repérées lors de la rédaction de notre guide complet des nouvelles tables du 13^e (1).Cuisine authentique et savoureuse, accueil chaleureux : Les Raviolis chinois ont tout bon. Plus on y retourne, plus on est conquis.

Quatre lampions rouges en devanture, un paysage zen comme unique élément décoratif et une petite dizaine de tables. À première vue, rien ne distingue le restaurant Les Raviolis chinois des autres cantines asiatiques du quartier. Et pourtant, en un an et demi, ce restaurant grand comme un mouchoir de poche situé au 33, rue Caillaux s’est constitué une clientèle d’habitués. Rien de surprenant, car les mets servis ici sont différents de ceux proposés dans les établissements voisins. Oubliés les éternels bo-bun et nems que l’on retrouve un peu partout. Place au chou vinaigré au porc et vermicelles, aux aubergines et pommes de terre au piment frais ou encore aux aubergines YuXiang découpées en cubes, frites et servies avec des champignons noirs et des poivrons. « Contrairement à beaucoup d’autres restaurants, qui mélangent notamment les influences vietnamiennes et thaï, nous proposons une cuisine du nord-est de la Chine davantage axée sur les légumes, plus légère, un peu relevée mais pas trop », explique Qiuping Shen, la maîtresse des lieux qui, derrière son minuscule comptoir, n’a pas le temps de s’ennuyer. Entre deux prises de commandes à emporter – de plus en plus nombreuses grâce au bouche à oreille –, Qiuping Shen se précipite pour installer ceux qui désirent manger sur place et les conseiller, sans jamais se défaire de son sourire.

La spécialité de la maison, ce sont bien sûr, comme l’indique le nom de la maison, les raviolis. Constitués d’une fine pâte, ils peuvent être garnis de viande et de légumes (bœuf aux oignons, porc au céleri...), de fruits de mer (crevettes aux œufs et ciboule) ou, plus original encore, d’œufs à la pâte de beignet et aux vermicelles (voir recette). Trois sortes de cuisson sont proposées : pochés (les préférés de la patronne), vapeur (la consistance est plus ferme mais les raviolis restent légers) ou grillés (ça croustille mais c’est un peu plus gras). Pour les accompagner, pas question de faire l’impasse sur le mélange maison de vinaigre et de sauce soja, parfait pour rehausser le goût.

[…] La suite de cet article est à retrouver dans le 13 du Mois #48