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BON PLAN RESTO | Titre Révisons nos classiques

 

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Établi dans une rue des Wallons au calme plat, le restaurant Variations y a trouvé une place naturelle, quasi intemporelle. En cuisine, le chef concocte des plats traditionnels, tout en qualité et en sobriété.

Lorsqu'on se promène dans le quartier Saint-Marcel, une douce nostalgie s'imprègne. Ces petites rues coincées entre les boulevards semblent ne pas avoir bougé d'une pierre, d'un pavé, d'un cil depuis des décennies. La façade sobre du restaurant Variations s'insère sereinement dans ce décor.

Sans surprise, on découvre à l’intérieur une ambiance simple, autour d'un style « ancien bistrot » à peine modernisé. Un coup de fraîcheur serait-il nécessaire ? Peut-être. Dans la même tonalité, le service poli mais distant manque un peu de convivialité.

 

Au cœur des fêtes, le chef a remisé momentanément le menu midi à 19 euros. Dommage, c'est souvent dans cette formule que le 13 détecte ses bons plans. On se tourne alors vers une ardoise alambiquée : une carte, un menu, un menu dans la carte et des suggestions hors menu... On peine à s'y retrouver, mais les propositions font franchement saliver.

 

Après une mise en bouche autour d'un foie gras exquis, on saute gaiement, dès l'entrée, les pieds dans la soupière. Le velouté potimarron-cèpes est un modèle du genre : crémeux, fameux, on en tombe amoureux. À ses côtés, la sympathique terrine maison manque tout de même un peu de souffle.

 

Pas besoin d'être voyant pour deviner la suite, chez Variations, le produit domine l’assiette. Un peu brut parfois, mais la cuisine s'affirme sans complexe, sans doute, autour de ces mets fins et de techniques maîtrisées. Le ris de veau et sa purée à la truffe débarquent en générosité. Le ris croustillant et caramélisé nous réconcilie en douceur avec ce plat parfois écœurant. À ma gauche, on découvre une joue de cochon confite, qui paraît trop nue, malgré une tendresse incroyable. À ma droite s'installe un séduisant filet de daurade, à la cuisson millimétrée et aux légumes glacés réconfortants.

Avec son plat « vedette », Variations nous surprend. Les pâtes flambées dans le parmesan, tradition gourmande des vignerons d'Emilie-Romagne, fait voyager vos papilles comme rarement. Véritable spectacle, les pâtes dansent au milieu des flammes dans une immense meule de parmesan curetée pour l'occasion. Dans l'assiette, le fromage et la grappa se confondent avec la pâte dans une union sacrée. Toutefois, on vous conseille de l'agrémenter à votre guise, avec des Saint-Jacques par exemple, sous peine de vous lasser.

 

À l'acte final, Variations n'abandonne pas le classique et nous transporte de Paris à Brest en parfait confort. Toutefois, on préfèrera la compagnie de Madame la marquise, si juste dans son chocolat et son amertume.

 

Pour accompagner la dégustation, le restaurant propose une carte des vins alléchante bien que défaillante en prix doux. On y a déniché "le temps est venu", un côte du Rhône agréable, qui a accompagné fièrement le déjeuner.

 

Repu, mais pas rebuté, l'addition se laisse entendre. Abasourdis par les chichis, les surfaits, les exagérations, Variations remet les choses à leur place, en simplicité et qualité. On regrettera un léger manque de chaleur, cette pointe de je-ne-sais-quoi qui transforme les bonnes tables en grandes tables. Mais on reviendra. À coup sûr.

 

 

Variations

18 rue des Wallons. Lundi au vendredi : midi et soir ; samedi : soir uniquement

Réservation conseillée au 01.43.31.36.04. et sur www.restaurantvariations.com

 

Publié par Vincent Fargier  le 08 Janvier 2015
 

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